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天津衛小米食堂主廚米國慶(小米)總是從老菜得來靈感，稍作改良讓味道符合現代人喜好，最近推出一系列老菜，透過繁複燉煮、塞料等手法，重現失傳老菜的風味。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏

天津衛小米食堂主廚米國慶，對味道有天生的敏銳度，即使平凡的菜色，在他的巧手下，也有著極佳味道。這一次的復刻老菜，靈感雖來自傳統，卻有他的翻新手法。
改良自安徽菜的臭豆腐燒鱸魚，捨棄原本將鱸魚發酵變臭過程，保留了台灣人習慣的魚鮮。小米說：「這道菜在安徽稱為臭鱸魚，是將鱸魚以臭豆腐滷汁醃漬，讓肉質蛋白質分解，以臭帶出鮮味，但我試過，台灣人真的不愛。」
因此他將鱸魚油炸後，搭配混合豆瓣、肉末、香菇和臭豆腐碎炒成的乾爽餡料燒入味。我覺得魚肉吸足臭豆腐異香與醬香，味道真的很豐富。
至於白椒懷胎鯽魚則是不折不扣的天津菜，選用抱卵鯽魚，魚腹填入絞肉、香菇，以白蘿蔔、蛤蜊墊底，搭配熬煮3小時的白胡椒雞湯滾煮6小時，濃白奶色的湯汁香醇甘甜，魚肉毫無腥味，而魚蛋與內餡吃來更是鮮美。

提前預約 人多好叫菜

同樣需費時燉煮的霸王別姬，是在全雞雞腹中塞入蛤蜊、蒜頭，和整隻甲魚燉煮5~6小時，半湯半菜，雞肉嫩甜，甲魚膠質豐富，融合海陸鮮味，溫潤可口。
這些菜色多半費時耗工，建議前1天預約，才能確保吃得到。而且菜色份量大，價格不算便宜，建議揪團分攤，也才可以嘗到更多菜餚。

主廚米國慶所做的菜餚，味道都豐富有層次。霸王別姬2600元
雞鮮甲魚膠質豐，溫潤滋補。

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【特色肉食】九轉肥腸 軟嫩帶勁

整條大腸和小腸以啤酒洗淨，來回套4圈，再入味。色澤紅潤軟嫩，味道酸甜香辣，口感軟嫩適中，略帶嚼勁，不肥膩也不腥。

乾鍋菊花牛錢肉 膠質豐富

牛錢肉就是牛鞭，與牛筋一樣，膠質都很豐富，但處理很費工，必須先燙去外皮，再切成菊花刀，加辣油等燒煮入味，吃來麻辣香醇。

啤酒鴨 湯甜肉軟

僅加啤酒燉煮，啤酒可軟化鴨肉，散出迷人酒香，但無酒味。鴨肉吃來香嫩細緻，味道頗甘甜。

爆雙腰 滋補味豐

所謂的雙腰是指豬腰、雞腰，加薑片等爆炒。切花的豬腰質地爽脆，而雞腰則是軟嫩如豆腐，處理得頗佳，吃來感覺很滋補。