名.廚.食.境.秀
《蘋果》副刊自8/11起，每周六推出名廚食境秀，看完了上周的台式宴客大菜鮑魚穿翅，這周前進蘭陽平原，當地物產豐饒，發展出許多特色菜，其中糕渣是宜蘭人兒時的共同記憶，百年老店渡小月第4代傳人陳兆麟完整示範了糕渣做法。
報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑
糕渣典故
蘭陽平原早期發展受到地形限制，生活較清苦，逢年過節才有機會吃到雞肉，節儉成性的宜蘭人運用煮雞肉剩下的高湯，發展出糕渣這道小吃 ，陳兆麟說：「品嘗過的外地遊客常覺得，宜蘭人就像是糕渣一樣，外表冷冷的，但是內心卻很溫熱、好客，我覺得糕渣是最能夠代表宜蘭人精神的菜色。」
材料：
豬里肌肉1200克、草蝦仁1200克、太白粉100克
雞高湯：
水30公升、老母雞10隻
麵糊：
低筋麵粉600克、玉米粉300克、太白粉1800克、鴨蛋10顆、水720ml
1. 煮高湯大湯鍋放老母雞、水，以大火煮滾後，轉小火煮10小時，撈出雞隻與雜質成高湯。
2. 撈雜質熬煮高湯的過程中，必須一邊煮、一邊撈除浮在表面的雜質。
3. 調麵糊鋼盆裡放麵粉、玉米粉、太白粉、鴨蛋、水，以打蛋器拌勻。
Tips：
大湯鍋直徑約2尺2(80公分)，若每人每份約6小塊，可做600人份。
4. 剁豬肉豬里肌肉先切成條，再切成小塊，最後以菜刀刀背將肉塊剁成綿密的肉泥。
5. 剁蝦仁草蝦仁切小塊，以刀剁成蝦泥，再拌入肉泥，繼續剁至蝦泥、肉泥完全融合。
6. 拌勻麵糊加剁好的草蝦肉泥，以打蛋器充分拌勻做成餡料。
7. 倒餡料這個步驟需2個人合作，1人將餡料倒入以小火加熱的高湯，另1人則拿勺子不停攪拌避免黏鍋。
8. 攪拌倒入餡料後需不停攪拌1小時15分鐘，勺子要從鍋底翻起，才能避免黏鍋。
9. 蒸發煮1小時後，接下來15分鐘是關鍵，得用力攪拌，表面需浮出一顆顆的大水泡，代表裡面水蒸氣蒸發出來，口感軟硬才會適中。
Tips：
煮滾的高湯需先關火降溫15分鐘再開小火，才能放入餡料，否則會馬上結塊。
Tips：
若有黏鍋的焦黑物浮出，需立刻夾出，才不會影響風味。
10. 測試要知道餡料濃稠度是否足夠，可用指頭在表面沾一下，若不會黏在手指頭上，代表濃稠度得宜。
11. 入模煮好的餡料舀入鐵盤、攤平，放在室溫中自然放涼，就會凝結成塊。
12. 炸熟凝結好的餡料先切成長條，再切成方便食用的小塊，表層沾裹一層太白粉，以220℃油溫炸至表面呈金黃色。
Tips：
需用太白粉才能炸得很酥脆，若用地瓜粉，表層會太硬。
糕渣怎麼吃
吃糕渣時，吃下去第一口要把熱氣吹出來，並且快速翻動舌頭，呼出一口長氣，才能把熱氣吐出來，否則會燙到舌頭。
保存關鍵
煮好的餡料放入鐵盤攤平後，一定得以室溫自然放涼，讓裡頭的水蒸氣徹底散出，才能密封放入冰箱冷藏，才不會因內部水分過多而腐敗。冷藏可保存3天。
家庭版煮法
材料：
豬絞肉、蝦仁各120克，鴨蛋2顆、太白粉150克、低筋麵粉50克、玉米粉25克、水100ml、罐頭雞高湯600ml
若每份6小塊，最少也得做40人份，這是最小量，且水分比例要增加，否則材料入鍋不容易拌，且易燒焦。在家若嫌剁肉泥、蝦泥麻煩，可將豬肉、蝦仁以果汁機打成泥，但口感和味道略差，打成泥後再加高湯、麵糊拌勻，依舊需拌煮1小時15分鐘。
陳兆麟
名廚小檔案 陳兆麟
出身宜蘭烹飪世家，從孩童時期就經常跟在當廚師的祖父、父親身邊幫忙，曾擔任招待多明尼加總統的國宴主廚，擅長各種經典台菜。
協助拍攝╱宜蘭渡小月(03)932-4414
下期預告
下周六魯菜中經典的九轉肥腸即將登場，敬請期待。
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